浙江泡芙，從和面、烘焙到內(nèi)餡的調(diào)配，每一個(gè)步驟都嚴(yán)格把控，確保泡芙的口感和品質(zhì)。
等待出爐：在烘烤完成后不要立刻打開烤箱，避免因?yàn)闇夭钸^大造成泡芙塌陷。2.為什么調(diào)出狀態(tài)良好的面糊，是制作泡芙的關(guān)鍵？我們平時(shí)出現(xiàn)各式各樣的問題，例如塌陷、開裂、中間空洞不好等等，大多數(shù)都是面糊的狀態(tài)沒有掌握好導(dǎo)致的。當(dāng)面糊太濕時(shí)，擠出來的泡芙容易坍塌，無法定型，而且在烘烤時(shí)不易烤干，極易造成泡芙表皮偏軟，成品塌陷，外觀走形等現(xiàn)象。當(dāng)面糊太干時(shí)，會(huì)造成烘烤時(shí)面糊因內(nèi)部水蒸氣壓力不足，而無法有效地支撐起泡芙表皮，從而造成泡芙體積偏小、表皮偏厚、內(nèi)部空洞偏小等現(xiàn)象。
如果是注好餡的閃電泡芙，建議冷藏儲(chǔ)存，但注過餡之后，還是要盡快使用為佳。1.泡芙塌陷是種什么感受？煮熟的鴨子飛了，可能從概念上來說兩者是相似的。所以在經(jīng)過的濕度把控后，溫度也同樣重要。高溫快型：根據(jù)實(shí)際配方操作，如：烤箱預(yù)熱至200℃，將面糊在初始階段用高溫快速烘烤，讓泡芙迅速膨脹成型。降溫定型：在泡芙成型后，降低溫度至170℃持續(xù)烘烤至完成，為泡芙定型，避免塌陷。
在逐個(gè)加入雞蛋的過程中，要時(shí)刻注意面糊的硬度。好的面糊狀態(tài)是：用抹刀挑起面糊時(shí)，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒角狀，卻能保持形狀不會(huì)滴落此時(shí)泡芙面糊的軟硬程度剛剛好。將已經(jīng)調(diào)整好狀態(tài)的面糊，倒入干凈的盆中，用保鮮膜貼面蓋住，然后放入冰箱冷藏2小時(shí)左右，一定要確保讓面糊冷透。如果用調(diào)整好狀態(tài)的面糊直接來擠泡芙，一方面此時(shí)的面糊還是熱的，擠出來的泡芙形狀會(huì)不好看，還有可能因?yàn)槊婧隣顟B(tài)不是好，而導(dǎo)致泡芙終的塌陷而使用冷掉的面糊來擠泡芙，就能很好的確保制作出來的泡芙呈現(xiàn)良好的外觀形狀。擠泡芙:力度 速度 保持一致將冷透后的面糊取出，裝進(jìn)裱花帶中，取一個(gè)帶齒的裱花嘴，開始擠泡芙。
當(dāng)面糊太濕時(shí)，擠出來的泡芙容易坍塌，無法定型，而且在烘烤時(shí)不易烤干，極易造成泡芙表皮偏軟，成品塌陷，外觀走形等現(xiàn)象。當(dāng)面糊太干時(shí)，會(huì)造成烘烤時(shí)面糊因內(nèi)部水蒸氣壓力不足，而無法有效地支撐起泡芙表皮，從而造成泡芙體積偏小、表皮偏厚、內(nèi)部空洞偏小等現(xiàn)象。
所以，對(duì)于初學(xué)者和沒把握的朋友們，好選用高筋粉，這樣能更好地進(jìn)行泡芙掌控。油脂的種類很多，其油性不同，對(duì)泡芙的品質(zhì)也有一定的影響，制作泡芙選用的是油性大，熔點(diǎn)低的油脂，如黃油、色拉油等。雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當(dāng)。食鹽在泡芙中不僅具有調(diào)節(jié)風(fēng)味，突出風(fēng)味的作用，還可以增強(qiáng)面糊的韌性。它是泡芙的輔助原料，少量添加可使泡芙的品質(zhì)更佳。 泡芙制作過程中的注意事項(xiàng)將黃油放置水中煮置黃油融化，水沸騰后，加入過篩的粉料燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。將燙熟后的面糊放入攪拌機(jī)中快速攪拌至冷卻，分次加入蛋液攪拌至面糊粘稠、光滑。