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中國(guó)烘焙門店規(guī)模受疫情影響有所減少，但連鎖化率逐漸提升。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，中國(guó) 烘焙門店數(shù)量在 2019H1 達(dá)到 48.7 萬(wàn)家之后開始下滑，2020 年疫情對(duì)線下烘焙門店的 影響較大，到 2020H2 已降至 39.0 萬(wàn)家。但疫情進(jìn)一步加速了行業(yè)連鎖化率的提升， 美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至 2022 年 5 月，全國(guó)單體發(fā)展的烘焙門店占比已降至約 68%，是近 年來(lái)的低水平；10-100 家規(guī)模的門店數(shù)占比約 12%，近兩年增速明顯；100-300 家 門店規(guī)模的品牌門店數(shù)占比 6%，近兩年有小幅上升趨勢(shì)。
研發(fā)投入：立高&南僑旗鼓強(qiáng)檔研發(fā)費(fèi)用上看，立高和南僑的投入水平逐漸旗鼓相當(dāng)。 立高食品：2021 年優(yōu)化產(chǎn)品性能及新品開發(fā)項(xiàng)目共 47 個(gè)，5 個(gè)項(xiàng)目處于基礎(chǔ)研 究階段；8 個(gè)項(xiàng)目處于實(shí)驗(yàn)室研究階段；10 個(gè)項(xiàng)目屬于小試階段；3 個(gè)項(xiàng)目處于中試 階段；17 個(gè)項(xiàng)目已完成結(jié)項(xiàng)應(yīng)用與產(chǎn)品中；3 個(gè)項(xiàng)目形成產(chǎn)品批量生產(chǎn)。平均每 年推出的新產(chǎn)品及新應(yīng)用方案超過(guò) 50 個(gè)。 南僑食品：截至 2021 年 12 月 31 日，獲得授權(quán)的專利共計(jì) 99 項(xiàng)，其中 15 項(xiàng)為 發(fā)明專利，83 項(xiàng)為實(shí)用新型，1 項(xiàng)為外觀設(shè)計(jì)；從事的研發(fā)項(xiàng)目中 11 項(xiàng)已經(jīng)量產(chǎn)，19 項(xiàng)處于不同試驗(yàn)階段，研發(fā)項(xiàng)目涵蓋了烘焙應(yīng)用油脂、淡奶油、餡料和冷凍面 團(tuán)等方面。
1.鮮奶油：簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，就是cream，粵語(yǔ)音譯作忌廉。據(jù)說(shuō)是以前將現(xiàn)擠鮮奶油放置后，浮在鮮奶上的奶油層而來(lái)。是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。1.忌廉：粵語(yǔ)中把鮮奶油稱為忌廉。1.植物奶油：植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。植物奶油中含有不飽和脂肪酸，對(duì)身體有害，越來(lái)越多的人棄用植物奶油。但是由于植物奶油的可塑性、延展性好、做各種造型、裱花非常容易做。1.動(dòng)物奶油：也稱淡奶油、稀奶油、乳脂奶油，一般指的是30-36%攪打的稀奶油。動(dòng)物奶油中不含不飽和脂肪酸，可以放心食用，是烘焙食品的原料，缺點(diǎn)是價(jià)格貴、可塑性、延展性差，初學(xué)者有可能打發(fā)不了或者打發(fā)過(guò)了，不容易掌握。而且淡奶油溫度一高特別容易融化，打發(fā)時(shí)無(wú)論是容器，工具，手都需要保持低溫，一般16度以下，一般要隔冰水降溫打發(fā)。
業(yè)務(wù)規(guī)模：立高冷凍烘焙優(yōu)勢(shì)明顯基于冷凍烘焙業(yè)務(wù)的發(fā)展，立高收入利潤(rùn)增速快于南僑。2017-2021 年，立高和南僑的 收入 CAGR 分別為 31.0%和 8.0%，扣費(fèi)凈利 CAGR 分別為 56.9%和 15.8%。2021 年 兩者的整體收入體量已相當(dāng)接近。
戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程（以6英寸戚風(fēng)蛋糕為例）2.所有的工具、容器都要保證無(wú)水無(wú)油。按照配方，用電子秤、量杯等工具稱量各種烘焙原料。2.用蛋清、蛋黃分離器把3個(gè)雞蛋的蛋黃、蛋清分離，必須保證蛋白里沒(méi)有一丁點(diǎn)蛋黃，要不然會(huì)打發(fā)不了。