下午茶甜點(diǎn)加盟（今年咨詢）(2024已更新)(今日/淺析)，綜合毛利率高達(dá)65%，人均消費(fèi)在20元至50元之間，投資回報(bào)率可觀。
下午茶甜點(diǎn)加盟（今年咨詢）(2024已更新)(今日/淺析)， 解析法式甜點(diǎn)是什么？2012 年夏天，我為了學(xué)甜點(diǎn)從荷蘭搬到巴黎。之前從營(yíng)銷業(yè)界轉(zhuǎn)到學(xué)術(shù)界已經(jīng)是個(gè)不小的轉(zhuǎn)折，沒(méi)想到才過(guò)了兩年又再度從學(xué)術(shù)界轉(zhuǎn)到一個(gè)未知的領(lǐng)域。決定選擇做甜點(diǎn)的時(shí)候，其實(shí)不太清楚法式甜點(diǎn)（patisserie fran?aise / French pastry）的內(nèi)涵、也幾乎不認(rèn)識(shí)巴黎的甜點(diǎn)店與有名主廚，所以剛到巴黎的年，大部分時(shí)候都是被前輩或朋友們帶著跑來(lái)跑去。有天和一個(gè)現(xiàn)在已經(jīng)在巴西擔(dān)任甜點(diǎn)主廚的朋友約在春天百貨的普希金咖啡館（Café Pouchkine），我次被滿柜子金碧輝煌的甜點(diǎn)震撼得說(shuō)不出話來(lái)，好不容易選了下面這道名為「沙皇的玫瑰」（Rose du Tsar）的巧克力甜點(diǎn)，看到它一片一片比真玫瑰還要嬌艷的花瓣，我在心里許愿，希望自己有一天也能夠做出這樣的甜點(diǎn)和大家。
時(shí)常有人問(wèn)我是不是整天與烤箱為伍、我的工作是不是就是整天在烤蛋糕？在法式甜點(diǎn)的專業(yè)廚房里，這個(gè)肯定是 No。在英文里，做甜點(diǎn)通常是使用「bake」這個(gè)動(dòng)詞概括，因?yàn)樵谟?guó)與美國(guó)流行的甜點(diǎn)型態(tài)如蛋糕、塔派等，大部分是以烤箱烘烤為主要的制作方法，但是在現(xiàn)今的法國(guó)，這一切很不一樣。以 Le Meurice 的年輕天才甜點(diǎn)主廚 Cédric Grolet 的招牌甜點(diǎn)「le Citron」為例，這個(gè)甜點(diǎn)的組成包含糖漬檸檬果醬、柚子口味的打發(fā)甘納許、披覆檸檬黃的涂層（enrobage）、糖漿以及金粉，這里面沒(méi)有一項(xiàng)用到烤箱。
下午茶甜點(diǎn)加盟（今年咨詢）(2024已更新)(今日/淺析)， 第次受到這么大的震撼，則是在 Le Meurice 的星級(jí)甜點(diǎn)廚房工作的時(shí)候。上班天就為同事塔皮入模的神乎其技折服不已，即使當(dāng)時(shí)被開玩笑說(shuō)自己的塔皮捏得「跟屎一樣」也沒(méi)關(guān)系，我非常感激自己有機(jī)會(huì)可以看到、學(xué)到這些高規(guī)格的技術(shù)與對(duì)待專業(yè)的態(tài)度。還沒(méi)有進(jìn)入專業(yè)廚房以前，和大家一樣，我以為甜點(diǎn)不外乎就是塔派、蛋糕、冰淇淋、巧克力等，也不知道法式甜點(diǎn)和美式、英式的差別在哪里。一轉(zhuǎn)眼快多年過(guò)去了，待過(guò)幾個(gè)不一樣的廚房、也和許多非常厲害的甜點(diǎn)師與甜點(diǎn)主廚一起工作過(guò)，不敢說(shuō)自己已經(jīng)可以做出一樣好的東西，但是也累積了一些心得可以和大家，希望能透過(guò)這篇文章，讓更多人和我一樣體會(huì)那些面對(duì)甜點(diǎn)藝術(shù)怦然心動(dòng)的時(shí)刻。
我自己在家做的經(jīng)典法式蘋果派（tarte aux pommes）送入烤箱前的模樣。一般在法國(guó)常見的是這種外型。（攝影：Ying C.）Cédric Grolet 在達(dá)利廳下午茶推出的蘋果派，塔頂是人工精選完好無(wú)缺的薄蘋果片、再一片一片調(diào)整位置擺上去的。這種精益求精、力求完美的態(tài)度就是法式甜點(diǎn)的精神。（圖片來(lái)源：Cédric Grolet 的Facebook專頁(yè)）再來(lái)說(shuō)說(shuō)蛋糕，美式的蛋糕會(huì)以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體，中間夾心與外層涂層皆以奶油霜（crème au beurre / butter cream）為主，但法式蛋糕的主體則如前所述，會(huì)是慕斯或各種奶醬，再加上鏡面或淋醬，以及以糖或巧克力、水果、堅(jiān)果等組合而成的裝飾。
下午茶甜點(diǎn)加盟（今年咨詢）(2024已更新)(今日/淺析)， 甜點(diǎn)師和面包師是兩種不同的專業(yè)甜點(diǎn)師的法文「patissier」，就是從剛剛說(shuō)到的法文動(dòng)詞「patisser」變化而來(lái)。雖然這個(gè)字原本的意思正是和面、揉面團(tuán)，不過(guò)如前所述，經(jīng)過(guò)數(shù)百年精益求精的發(fā)展，甜點(diǎn)的內(nèi)涵早就超越了揉面團(tuán)與烤面團(tuán)的范圍。在現(xiàn)今的法國(guó)，面包與甜點(diǎn)是兩個(gè)截然不同的專業(yè)領(lǐng)域，有交集的部分是 viennoiserie ，也就是像可頌、巧克力面包、布里歐許（brioche）等大家早餐常吃的酥皮或奶油甜面包類。在我愛(ài)的甜點(diǎn)店之一「Mori Yoshida」販賣的 viennoiserie 酥皮與奶油甜面包們。（攝影：Ying C.）
時(shí)常有人問(wèn)我是不是整天與烤箱為伍、我的工作是不是就是整天在烤蛋糕？在法式甜點(diǎn)的專業(yè)廚房里，這個(gè)肯定是 No。在英文里，做甜點(diǎn)通常是使用「bake」這個(gè)動(dòng)詞概括，因?yàn)樵谟?guó)與美國(guó)流行的甜點(diǎn)型態(tài)如蛋糕、塔派等，大部分是以烤箱烘烤為主要的制作方法，但是在現(xiàn)今的法國(guó)，這一切很不一樣。