四川合格評(píng)茶師教程

茶藝師、評(píng)茶員，職業(yè)技能等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)悄悄的在改變

這意味著自2001年～2002年開(kāi)始實(shí)施的茶藝師、評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，在歷經(jīng)了十多年的實(shí)踐檢驗(yàn)之后，迎來(lái)了修訂?；仡櫜杷噹煛⒃u(píng)茶員進(jìn)入國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)后十多年來(lái)的歷程，有得有失，褒貶不一，倘若以客觀、理性的態(tài)度來(lái)分析，總結(jié)繼往的經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，以期未來(lái)能夠獲得更好的發(fā)展。以下觀點(diǎn)daibiao個(gè)人意見(jiàn)，供大家參考。一是茶藝師、評(píng)茶員工種職業(yè)評(píng)價(jià)的問(wèn)題。

除非是專業(yè)人士，大多茶愛(ài)者接觸茶行業(yè)之初，首先知道的就是茶藝師，直到目前為止，茶藝師也比評(píng)茶員在社會(huì)上普遍層面有更高的名度。一位我所敬重的茶學(xué)教授曾評(píng)述：“茶藝師，在普及茶的過(guò)程中非常重要?！闭婵芍^一語(yǔ)見(jiàn)的。

條索：

1.條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。  

2.一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；  

3.扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。  

4.如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。  

5.以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

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茶湯需透亮

看完茶湯的顏色之后，再看茶湯的亮度。一杯好茶的茶湯千萬(wàn)不能渾濁，透過(guò)陽(yáng)光，茶湯晶瑩透亮為佳；茶湯渾濁，顆粒型物質(zhì)不規(guī)則運(yùn)動(dòng)者為劣。

透亮的茶湯

當(dāng)然，作為芽毫較多的綠茶或者生普來(lái)說(shuō)，會(huì)有毫渾的出現(xiàn)，這是原料過(guò)嫩的表現(xiàn)。這種渾濁為芽頭表面的毫毛被沖泡出來(lái)的緣故，是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)，和一般的渾濁可不一樣。

快看湯色

開(kāi)湯之后，要快看湯色，不然茶湯變冷或者在空氣中被氧化，則會(huì)出現(xiàn)湯色變樣或者出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。比如綠茶茶湯放涼之后，可能會(huì)變黃，新茶也會(huì)呈現(xiàn)如同陳茶的湯色，進(jìn)而出現(xiàn)一定的誤導(dǎo)。

帶金圈的紅茶

不過(guò)對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，還有一種特別的現(xiàn)象——冷后渾，品質(zhì)好的紅茶，在放涼之后會(huì)出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。這是茶湯表面出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，也是上等紅茶的象征之一。

作為一名專業(yè)的評(píng)茶師，干茶、湯色、香氣、滋味和葉底都是必不可少的，湯色只能作為評(píng)判茶葉的標(biāo)準(zhǔn)之一，并不能以一概全。不過(guò)，作為喝茶的我們，也還是需要多多了解這方面的知識(shí)，以免買茶的時(shí)候又被忽悠了。

專業(yè)評(píng)茶師品評(píng)茶葉的必備素質(zhì)

評(píng)茶師品評(píng)茶葉前的心理準(zhǔn)備

評(píng)茶師鑒定或說(shuō)是欣賞一壺茶，應(yīng)具備下列三種心理準(zhǔn)備：

1. 以很超然的心情來(lái)接納各種茶，把各類茶都認(rèn)為單獨(dú)的個(gè)體，重視它的風(fēng)格，無(wú)好惡之心。如果有人問(wèn)您：“您喜歡喝什么茶？”，您應(yīng)該一下子答不上來(lái)才是。

2. 充分了解各類茶應(yīng)有的品質(zhì)特性，以及能制作到多高的境界。這就必須多喝多探訪名茶，盡量讓自己知道天多高地多厚。 

3. 就該壺茶的現(xiàn)況鑒定與欣賞。這里所說(shuō)的現(xiàn)況包括采制的季節(jié)生長(zhǎng)的環(huán)境制作的技術(shù)等等，而不是只看結(jié)果的高低。這項(xiàng)雖與上一項(xiàng)有點(diǎn)相沖，但在鑒定與欣賞的實(shí)際效益上很重要，比如“什么地方什么季節(jié)的茶？”“什么人采制的茶？”等等 。

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整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

四嘗滋味

滋味是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純凈，繼而評(píng)厚薄、回甘度等。

純異：茶湯沒(méi)有雜味，如炭火味、青草味等等。

滑澀：好茶入口爽滑，不會(huì)有澀感，喝完用舌面舔上顎，要是有刮舌的感覺(jué)便是澀了。

厚薄：這點(diǎn)十分重要，好茶的內(nèi)含物高，茶湯滋味濃度高，品嘗時(shí)有略微的粘稠感，即體現(xiàn)為茶湯的厚度感較好。

回甘度：茶湯入口后，當(dāng)收斂性和刺激性漸漸消失，唾液就慢慢的分泌出來(lái)，喉頭感到清爽甘美，這就是回甘，回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。

鮮爽度：是由茶葉內(nèi)氨基酸引起的鮮爽味覺(jué)，多出現(xiàn)在新鮮的綠茶上，越鮮越好。

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印度是世界上茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和出口數(shù)量很多的國(guó)家。四川合格評(píng)茶師教程

二、看干茶

鐵觀音：色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，條索卷曲、緊結(jié)、沉重，呈蜻蜓頭青蛙腿狀。

黃金桂：條索細(xì)長(zhǎng)尖梭且較松，體態(tài)較飄，不沉重，葉梗細(xì)小，色澤呈黃楠色、翠黃色或黃綠色，有光澤。有“黃、薄、細(xì)”之稱。

毛蟹：茶條緊結(jié)、彎曲呈螺狀，頭大尾尖，色澤褐黃綠。

本山：熟黃蕉皮色，葉片細(xì)瘦整齊、尾部稍大、“竹節(jié)”明顯。

三、看葉底

鐵觀音：肥厚、軟嫩、明亮有光澤，有綠葉紅鑲邊之美。

黃金桂：黃綠色，葉片先端稍突，呈狹長(zhǎng)形，主脈浮現(xiàn)，葉片較薄，葉緣鋸齒較淺。

山寨鐵觀音（毛蟹）：葉張頭尾尖，鋸齒深、銳且向下勾，葉稍薄。

山寨鐵觀音（本山）：色澤黃綠，呈長(zhǎng)圓形、顯尖薄，葉面主脈略顯浮白

上海清友堂實(shí)業(yè)有限公司專注技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，發(fā)展規(guī)模團(tuán)隊(duì)不斷壯大。公司目前擁有較多的高技術(shù)人才，以不斷增強(qiáng)企業(yè)重點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力，加快企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。公司業(yè)務(wù)范圍主要包括：標(biāo)準(zhǔn)型雙層干評(píng)臺(tái)濕評(píng)臺(tái)，鋸齒口評(píng)茶杯評(píng)審?fù)耄u(píng)審樣盤(pán)， 茶葉葉底盤(pán)等。公司奉行顧客至上、質(zhì)量為本的經(jīng)營(yíng)宗旨，深受客戶好評(píng)。公司憑著雄厚的技術(shù)力量、飽滿的工作態(tài)度、扎實(shí)的工作作風(fēng)、良好的職業(yè)道德，樹(shù)立了良好的標(biāo)準(zhǔn)型雙層干評(píng)臺(tái)濕評(píng)臺(tái)，鋸齒口評(píng)茶杯評(píng)審?fù)?，評(píng)審樣盤(pán)， 茶葉葉底盤(pán)形象，贏得了社會(huì)各界的信任和認(rèn)可。