廣東正規(guī)評(píng)茶師資料

評(píng)茶師教你品茶

 茶，是一門功夫。同一棵茶樹上的葉子，可以調(diào)制出千變?nèi)f化的香。與一般人不同，評(píng)茶師喝茶，不但能判斷哪些茶葉好喝，哪些不好喝，等級(jí)如何，還能指出茶葉為什么好喝，或茶葉品質(zhì)出現(xiàn)問題的原因。他們?cè)趺丛u(píng)茶的？

1.看干茶的外形和色澤

越烏黑的茶，表面發(fā)亮的是比較好的茶。好茶葉的色澤基本上是翠綠的，而且芽頭的條形也比較均勻。此外，還要特別留意茶葉里是否有老葉或死葉，如有，則茶葉品質(zhì)一般。

2.聞干茶香

一般好茶葉聞起來會(huì)有一股撲鼻的清香，而品質(zhì)不佳的茶葉聞起來會(huì)有一股霉味，像燜過似的。

看茶底

好茶的茶底會(huì)帶點(diǎn)金黃色，即便葉底冷卻后也沒有異變，如果發(fā)現(xiàn)茶底烏暗、死紅，則說明做茶的10道工序里有工序做錯(cuò)了。如搖青過重了會(huì)把茶燒死，殺青過程中溫度過高也會(huì)把茶殺死。再取其中一片葉子細(xì)細(xì)分解，如果能看到葉子鑲“金邊”，則說明是好茶，即俗稱的“金枝玉葉”。還可看茶底的緊結(jié)度，茶底是否雜亂等。

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正味、消青、拖酸鐵觀音怎么區(qū)分？高級(jí)評(píng)茶師通過實(shí)例告訴你！

一、背景知識(shí)：正味、消青、拖酸鐵觀音

正味鐵觀音：也叫正炒，屬傳統(tǒng)工藝制法，即及時(shí)下鍋殺青，采青后等二天的時(shí)間是10：00前炒青，一定不能超過中午。

消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，屬新型工藝制法，即采青后第二天12：00后，18：00前炒青。

拖酸鐵觀音：又稱拖補(bǔ)、酸香（正酸好、歪酸次），屬新型工藝制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。

二、正酸與歪酸

這次我們給茶友送的拖酸鐵觀音，是品質(zhì)很好的“正酸”。所謂的正酸，聞上去是酸的，但是喝起來湯水是不帶酸味和雜味的，而且還是比較好喝的，就是相對(duì)來說比較消一點(diǎn)點(diǎn)（接近消青的水平）。

與“正酸”相對(duì)的是“歪酸”，就是過去因?yàn)槌霈F(xiàn)這種正酸鐵觀音，有一些人覺得比較好，所以就試著去制作。但是，經(jīng)常茶青會(huì)放一放，制作不及時(shí)，有各種雜味、異味全部摻雜在里面，甚至包括臭味。這樣做出來的鐵觀音就是“歪酸”。

我們不能排除有茶友會(huì)說拖酸的好，因?yàn)槊總€(gè)人的口感不一樣，有些人就喜歡拖酸，所以市場(chǎng)上才會(huì)說出現(xiàn)拖酸。

辨心（超脫界）

并不否認(rèn)這世上真有茶仙，能跳出三界外不在五行中。

一位非常好的辨茶高手能將心比心、知情達(dá)理，由茶及心，心心相印。

辨心者能從一口茶湯中照見制茶人的態(tài)度，試一口好茶，情趣皆得。

平日里我們給予茶的評(píng)語是“干凈”，不但指茶湯干凈自然，還指制茶人的心態(tài)干凈純潔。

與他們而言，茶湯，傳遞的是溫度，交匯的是情緒。茶湯里，融化著滿滿的感恩與慈悲！

“一泡好茶緣起于制茶人的專注于用心”

如果，您遇見了一口令你心動(dòng)的茶湯，沒有任何理由，只因心有靈犀、情不由己而生感動(dòng)，請(qǐng)不要懷疑，您有無上殊勝的“淡緣茶?！保?

  你對(duì)“評(píng)茶師”的印象是怎樣的？比如，認(rèn)為他們能一喝就知道喝的是什么茶；并能喝出茶葉的好壞；評(píng)茶師的嗅覺和味覺，十分靈敏……其實(shí)這些印象都是準(zhǔn)確的，因?yàn)闀?huì)喝茶會(huì)評(píng)茶，是他們的基本功。

評(píng)茶，也被稱為“茶葉審評(píng)”，這一過程有一套規(guī)范而專業(yè)的“審評(píng)用具”和“審評(píng)流程”。

審評(píng)用具：樣盤、審評(píng)杯、審評(píng)碗、茶匙、定時(shí)器、燒水壺、茶樣稱、吐茶桶……

這些用具我們?cè)谌粘：炔钑r(shí)很少見，喝的過程也從沒有這么細(xì)致。這就要求評(píng)茶師在摸、看、聞、嘗的過程中，把每一個(gè)品質(zhì)特征都拆解開，并且準(zhǔn)確的描述，是不是很像醫(yī)生的望聞問切？

評(píng)茶師，除了能審評(píng)出茶葉的優(yōu)次，把控茶葉質(zhì)量外，他們還能指出關(guān)鍵的，導(dǎo)致茶葉缺陷的制茶步驟，為茶廠改善茶葉品質(zhì)提供寶貴意見。他們信得過的評(píng)茶實(shí)力，靠的既是知識(shí)累積出的能力，也是匠心精神攢出的多年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。茶友們能安心喝好茶，他們是不可或缺的。

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普洱茶不是紅茶，也不是黑茶，而是云南大葉種曬青毛茶加工而成的后發(fā)酵茶類。

秘訣六：甜度

甜說是茶湯入口在舌面上的直接表現(xiàn)，別把回甘與甜混為一談。甜為高雅清甜，被回甘所掩蓋，海拔高的茶甜度是偏高的，您喝茶有一定年限之后，能夠?qū)⒏黜?xiàng)滋味分離品味，甜度既能領(lǐng)略，新茶客很難品出

秘訣七：持續(xù)性

持續(xù)性：說是茶的耐泡度，您在鑒別時(shí)候一定得注意，品泡時(shí)生茶的投茶量一定是7克，要精確稱重，泡法要標(biāo)準(zhǔn)，使用器皿是瓷器蓋碗，玻璃公道杯，薄胎瓷品茗杯。

“工欲善其事，必先利其器”，泡茶時(shí)采用礦泉水，水煮沸后保持小沸騰的狀態(tài)，采取電磁爐燒水，水保持持續(xù)沸騰，泡開湯時(shí)間15秒，沖水時(shí)不要直沖杯中茶葉，順蓋邊緣均勻環(huán)繞慢慢加水。15秒左右出湯，這樣標(biāo)準(zhǔn)的泡法您就能很客觀的鑒別茶品1-6項(xiàng)滋味各項(xiàng)滋味在每一泡湯水中的持續(xù)度

在品飲時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)其中一項(xiàng)滋味在任意一泡發(fā)生減弱時(shí)，那就證明此茶的持續(xù)度就只能到達(dá)于此，臺(tái)地茶一般6泡之后就會(huì)開始減弱，古樹茶都能持續(xù)至10泡以上，較好者能持續(xù)至12-15泡以上

所以不要說您買的 茶能泡20幾泡，20幾泡您喝到的只是茶的回甘生津感覺，而且泡法不標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，只要增加投茶量，水煮沸后停止加溫，能泡的更久，那是茶店忽悠茶客之術(shù)；持續(xù)性決定了茶的穩(wěn)定性，持續(xù)性越久，穩(wěn)定性越高 您喝茶有一定年限之后，能夠?qū)⒏黜?xiàng)滋味分離品味，甜度既能領(lǐng)略，新茶客很難品出。湖南標(biāo)準(zhǔn)評(píng)茶師培訓(xùn)

評(píng)茶師鑒定或說是欣賞一壺茶，應(yīng)具備三種心理準(zhǔn)備，你都知道嗎？廣東正規(guī)評(píng)茶師資料

五看葉底

葉底就是沖泡后剩下的茶渣，評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。

嫩度：茶葉泡開以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，不同等級(jí)的鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，簡(jiǎn)單可分為純芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等，一般好茶的嫩芽含量高，例如金駿眉使用純芽頭制作。用手捏捏葉底，上等的嫩茶葉比較柔軟。

色澤：閩南烏龍茶講究三紅七綠，葉子邊緣因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變紅。隨著發(fā)酵程度的升高，葉底會(huì)從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火也會(huì)影響色澤，隨著焙火的加重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠、褐綠、到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。

勻度：是否有新舊茶的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。原則上均勻整齊為佳。

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