重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵。在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

類(lèi)似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類(lèi)添加劑，然后通過(guò)擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來(lái)粉味較濃；而使用化學(xué)類(lèi)的添加劑，做出來(lái)的豆腐韌性差，沒(méi)有脆性，口感粗糙等缺點(diǎn)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為： 1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%； 2、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。上海谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類(lèi)重組操作流程有哪些呢？

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見(jiàn)“高彈素”、“脆磷素”其主要成份為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過(guò)量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%～10%；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中，缺點(diǎn)是沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間，不能完全反應(yīng)，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的**肉制品中。也可以?xún)煞N方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于**肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶由于其很好的交聯(lián)特性，被譽(yù)為“21 世紀(jì)超級(jí)粘合劑”。

折疊TG用途：形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn): (1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。 (2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的更適作用pH為6.0，但在pH 5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性 。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴(lài)氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效。吉林微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可極大改善其物理性質(zhì)，擴(kuò)大魚(yú)明膠薄膜的應(yīng)用范圍。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點(diǎn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，明顯改善火腿腸的彈性及口感。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

上海即景生物科技有限公司主要經(jīng)營(yíng)范圍是化工，擁有一支專(zhuān)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)和良好的市場(chǎng)口碑。公司業(yè)務(wù)分為抗性淀粉，乳鐵蛋白，魚(yú)膠原蛋白肽，左旋肉堿等，目前不斷進(jìn)行創(chuàng)新和服務(wù)改進(jìn)，為客戶(hù)提供良好的產(chǎn)品和服務(wù)。公司注重以質(zhì)量為中心，以服務(wù)為理念，秉持誠(chéng)信為本的理念，打造化工良好品牌。即景生物憑借創(chuàng)新的產(chǎn)品、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)、眾多的成功案例積累起來(lái)的聲譽(yù)和口碑，讓企業(yè)發(fā)展再上新高。