乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。乳化劑不只能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油(O/W)型乳濁液。相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液。非離子型乳化劑在水中不電離。江西耐高溫乳化劑
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特征，可以分為正離子型乳化劑。為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應。非離子型乳化劑。為一類新型的乳化劑，其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團，常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合，因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用，也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，普遍用于化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產。江西耐高溫乳化劑含有飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做發(fā)泡劑，通過在食品內部產生氣泡，使外觀具有蓬松感。
乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持至小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。要是乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過稀釋作用被移除。乳化劑有助于在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之后，乳化劑就會將其包圍并在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會通過稀釋作用而被去除了。一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示乳化劑乳化能力的差別。
乳化劑降低油—水界面的張力，促進乳化作用，在油—水、乳化劑界面上形成相平衡穩(wěn)定乳狀液。油水兩相之所以不相容，是由于兩相間存在界面張力(或稱表面張力)，即油和水的接觸面上有相互排斥和各自盡量縮小彼此接觸面積的兩種作用力。牛奶是奶油及水的乳化體系，一般奶油表現為細微的小滴分散于水中，但長期靜置后由于界面張力關系，奶油小滴便聚集成小球，并長大成凝聚團塊，浮于水面，若加入乳化劑，其親油基與奶油結合，在奶油微滴表面形成一層物理膜，可以防止油滴相互聚集。此時乳化劑親水基又拉住水向奶油微滴靠近，這樣，油水界面張力就降低了。天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。河南耐強堿乳化劑
乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。江西耐高溫乳化劑
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特征，可以分為負離子型乳化劑。為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑很常用，產量很大，常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結構式如）等。負離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時，負離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩(wěn)定性。江西耐高溫乳化劑
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