形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數(shù)都是表面活性劑，由親水基和疏水基兩部分組成，它們能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力。如按活性基團的離子類型進行分類，這種表面活性劑可以分為非離子型、陽離子型、陰離子型、兩性離子型。這四種類型的表面活性劑從結(jié)構(gòu)上來講有一個共同的基本特點，即它是一種兩性物質(zhì)。以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳氫長鏈等組成的非極性憎水基團溶于油中。另一端是極性親水基團溶于水中。在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到很好的穩(wěn)定效果。湖南高分子乳化劑
乳化劑的確定：在維持所選定乳化體系所需HLB 值的前提下，多選幾對乳化劑混合。用這些乳化劑乳化指定體系，測其穩(wěn)定性，比較其乳化效率，直到找到效率至高的一對乳化劑為止。值得注意的是，這里未提及乳化劑的濃度，但這并不影響這種選配方法，因為制備一穩(wěn)定乳狀液所要求的HLB 值與乳化劑濃度關(guān)系不大。在乳狀液不穩(wěn)定區(qū)域內(nèi)，當(dāng)乳化劑濃度很低或內(nèi)相濃度過高時，才會對本方法有影響。采用HLB 方法選擇乳化劑時，不只要考慮至佳HLB值，同時還應(yīng)注意乳化劑與分散相和分散介質(zhì)的親和性。理想的乳化劑，不只要與油相親和力強，而且也要與水相有較強的親和力。把HLB 值小的乳化劑與HLB 值大的乳化劑混合使用，形成的混合膜與油相和水相都有強的親和力，可以同時兼顧這兩方面的要求。所以，使用混合乳化劑比使用單一乳化劑效果更好。湖南高分子乳化劑乳化劑是具親油、親水兩親基團的分子。
食品乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣。在面包、蛋糕類食品中作為品質(zhì)改良劑，防止面粉中直鏈淀粉產(chǎn)生疏水作用，從而防止面團老化、回生。促使面筋組織的形成，增強韌性。提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密。促進起酥油乳化、分散，改善組織和口感。在人造奶油中可使水分散到油中，制成穩(wěn)定、均勻的乳液，從而改善人造奶油的組織結(jié)構(gòu)。在魚肉糜、香腸等食品中使添加的油脂乳化、分散，提高組織的均質(zhì)性，并有利于該類食品表面被膜的形成，提高商品性和儲存性。在糖果類食品中使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細膩性，同時使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連，并防止砂糖結(jié)晶。在飲料中可起到增香、助溶、乳化分散、抗氧化等作用。
乳化劑可以根據(jù)來源和狀態(tài)、分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)三個方面進行分類。（一）來源：乳化劑的來源主要有合成類（種類繁多，應(yīng)用廣）、高聚物類（如天然的動植物膠、聚乙烯醇、羧甲基纖維素鈉鹽等），天然產(chǎn)物（如：卵磷脂、阿拉伯膠、明膠、羊毛脂、膽固醇等），固體粉末（如蒙脫土、二氧化硅、炭黑、石墨、碳酸鈣等）（二）分子結(jié)構(gòu)：乳化劑從分子結(jié)構(gòu)來分主要分為陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑和非離子型乳化劑。其中，非離子型乳化劑因為具有不怕硬水、不收pH影響的特點而發(fā)展迅速。（三）性質(zhì)：乳化劑從性質(zhì)上來說，分為水包油（O/W）和油包水（W/O）兩種。高分子型乳化劑是分子量很高的表面活性劑。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。衡量乳化性能常用的指標是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（W/O）型體系。HLB值高則表示親水性強，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。使用混合乳化劑比使用單一乳化劑效果更好。工業(yè)用乳化劑批發(fā)
我國允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類、磷脂及其衍生物、鹽類和其他種類。湖南高分子乳化劑
在一定條件下，兩種互不混溶的液體，一種以微粒（液滴或液晶）分散于另一種中形成的體系稱為乳狀液。乳狀液在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、日常生活以及生理現(xiàn)象中都有普遍應(yīng)用。乳狀液是熱力學(xué)上的不穩(wěn)定系統(tǒng)，為了進行乳化作用和得到有一定穩(wěn)定性的乳狀液，要加入能降低界面能的第三種物質(zhì)?此物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑是乳狀液賴以穩(wěn)定存在的關(guān)鍵，大多為各種類型的表面活性劑。但并非表面活性劑都適合做乳化劑，所以在制備乳狀液時如何選擇乳化劑就成為一個關(guān)鍵問題。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散的不同性質(zhì)，乳化劑大體上分為油包水（W/O）型和水包油型（O/W），乳化的穩(wěn)定度主要由乳化劑分子中親水基及親油基的平衡狀況而定。這種平衡通常以HLB值表示。此值通常為1~20，愈近1親油性愈強，愈近20親水性愈強。湖南高分子乳化劑
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