乳化劑的確定：在維持所選定乳化體系所需HLB 值的前提下，多選幾對乳化劑混合。用這些乳化劑乳化指定體系，測其穩(wěn)定性，比較其乳化效率，直到找到效率至高的一對乳化劑為止。值得注意的是，這里未提及乳化劑的濃度，但這并不影響這種選配方法，因為制備一穩(wěn)定乳狀液所要求的HLB 值與乳化劑濃度關(guān)系不大。在乳狀液不穩(wěn)定區(qū)域內(nèi)，當(dāng)乳化劑濃度很低或內(nèi)相濃度過高時，才會對本方法有影響。采用HLB 方法選擇乳化劑時，不只要考慮至佳HLB值，同時還應(yīng)注意乳化劑與分散相和分散介質(zhì)的親和性。理想的乳化劑，不只要與油相親和力強(qiáng)，而且也要與水相有較強(qiáng)的親和力。把HLB 值小的乳化劑與HLB 值大的乳化劑混合使用，形成的混合膜與油相和水相都有強(qiáng)的親和力，可以同時兼顧這兩方面的要求。所以，使用混合乳化劑比使用單一乳化劑效果更好。影響乳化劑價格的因素是什么?耐酸耐堿乳化劑
根據(jù)來源和狀態(tài)，乳化劑可以分為高聚物乳化劑、天然物質(zhì)和固體粉末。1、高聚物乳化劑。天然的動植物膠，合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化劑。這類化合物的相對分子質(zhì)量較大，在界面上不能整齊排列，雖然降低界面張力不多，但它們能被吸附在油-水界面上，既可以改進(jìn)界面膜的力學(xué)性質(zhì)，又能增加分散相和分散介質(zhì)的親和力，因而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。2、天然物質(zhì)。例如磷脂類（如卵磷脂），植物膠（如阿拉伯膠）、動物膠（如明膠）等。纖維素、木質(zhì)素、海藻膠類等可作O/W型乳化劑，羊毛脂和固醇類等可作W/O型乳化劑。天然乳化劑的乳化性能較差，使用時需要與其他乳化劑配合。天然乳化劑具有對人體無毒甚至有益的優(yōu)點，在人造食品和藥物乳劑中應(yīng)用較多。多功能乳化劑銷售價格購買乳化劑時要注意價格是否合理，避免被坑。
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。20世紀(jì)80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。不過，乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液。
中國常用的食品乳化劑多達(dá)幾十種，根據(jù)不同的目的，可選擇不同的乳化劑。根據(jù)乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫、司班等）。此外，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復(fù)合型表面活性劑等等。根據(jù)其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）。乳化劑的性能各不相同，在當(dāng)今食品加工業(yè)中，為了改善食品乳化劑的功能，常常也會將不同的乳化劑復(fù)配使用，常見的方法就是調(diào)節(jié)乳化劑的親水親油平衡值（HLB），改變親水親油性，決定乳化劑的類型，使其具有更廣的實用適應(yīng)性。理想的乳化劑，不只要與油相親和力強(qiáng)，而且也要與水相有較強(qiáng)的親和力。
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：1、與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。2、與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。3、防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。4、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。5、促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。非離子型乳化劑根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。貴州分散乳化劑
高分子型乳化劑是分子量很高的表面活性劑。耐酸耐堿乳化劑
為了得到穩(wěn)定的乳狀液，必須設(shè)法降低分散體系界面自由能，不讓液滴聚結(jié)，為此，必須加入第三者——使乳狀液穩(wěn)定的物質(zhì)，此類物質(zhì)稱為乳化劑。一般可把乳化劑分為三類：表面活性劑、天然高分子產(chǎn)物、固體粉末。其中表面活性劑是應(yīng)用廣的乳化劑。一種合適乳化劑的條件是：(1)能適當(dāng)?shù)慕档徒缑鎻埩Α?2)在界面上能形成緊密的界面膜。(3)適當(dāng)增加外相粘度。(4)比較經(jīng)濟(jì)。(5)從化學(xué)角度考慮．與體系有較好的相容性。制備高質(zhì)量的乳狀液重要的問題是從數(shù)干種表面活性劑中選擇在某一溫度下適用于該體系的乳化劑。由于乳狀液的油相和水相組分性質(zhì)的多樣性．使表面活性劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其乳化能力一般關(guān)系變得更為復(fù)雜。迄今為止，還沒有一個既便于使用又一定可行的理論方法。主要還是一些經(jīng)驗和半經(jīng)驗的方法，其中主要包括：親水——親油平衡(HIB)法、相轉(zhuǎn)變溫度(PIT)法和內(nèi)聚能比（CER）法。耐酸耐堿乳化劑
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