安徽餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理的營銷及推廣：品牌樹立，保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力。餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改善，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。餐飲管理提供良好的工作環(huán)境、培訓(xùn)機(jī)會和激勵措施來提高員工滿意度。安徽餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時清潔，使之處于更佳使用狀態(tài)。飯店餐飲管理系統(tǒng)餐飲管理特點(diǎn)有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時，餐飲成本構(gòu)成普遍，變化較大。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。餐飲管理需要關(guān)注市場趨勢和競爭對手，及時調(diào)整經(jīng)營策略。

餐飲管理法：1.組織管理：組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征，自己建立自己的組織，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領(lǐng)導(dǎo)。2.人資管理：酒店里，人資流動頻繁。人力資源調(diào)動安排，合理調(diào)動工作，激勵員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設(shè)置組織，科學(xué)的定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人的工作，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排。當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)，推動有機(jī)食品和綠色餐廳的發(fā)展。安徽餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

引入會員制度，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù)，增加顧客的忠誠度。安徽餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要。要對權(quán)力負(fù)責(zé)，對公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價值，使公司更快地發(fā)展，從而讓員工也得到發(fā)展，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺接受員工的監(jiān)督。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán)，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。安徽餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)