滁州餐飲管理規(guī)范

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位：星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃。星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。星級(jí)酒店是集吃、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素為一體的綜合服務(wù)實(shí)體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會(huì)餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的研究和分析，加快改善步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級(jí)酒店餐飲是大有可為的。餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，減少能源消耗，降低碳排放。滁州餐飲管理規(guī)范

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。中文名：餐飲管理；外文名：Catering management；對(duì)象：企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等；定義：制定出適合飯店管理制度與方法。滁州餐飲管理規(guī)范有效的餐飲管理可以提高員工的工作效率和滿意度，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。

做好餐飲管理方式就是對(duì)待人要真誠(chéng)，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)是餐飲管理者的先決條件。誠(chéng)實(shí)的餐飲管理者必需要做到工作中實(shí)事求是、是非面前堅(jiān)持原則、與員工溝通敞開(kāi)心扉、出現(xiàn)失誤勇于面對(duì)。如果你能堅(jiān)持這樣做，你就有可能成為優(yōu)良的餐飲管理者。只有誠(chéng)實(shí)才會(huì)認(rèn)真工作，才敢于承擔(dān)責(zé)任。誠(chéng)實(shí)是做人更起碼的道德水準(zhǔn)，如果一個(gè)餐飲管理者連誠(chéng)實(shí)的品德都不具備，對(duì)員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來(lái)取得工作績(jī)效，那么“狼來(lái)了”的故事的主人公可能就成了你。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴(lài)性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴(lài)市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門(mén)的緊密配合。餐飲管理能靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求和變化，及時(shí)調(diào)整菜單和經(jīng)營(yíng)策略。

餐飲管理的衛(wèi)生管理：一、樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意。二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購(gòu)進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對(duì),做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監(jiān)督。三、愛(ài)護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備,餐具,否則按價(jià)賠償。四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作。五、按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合格場(chǎng)所采購(gòu)(學(xué)校指定采購(gòu)地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類(lèi)食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購(gòu)渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì)檢查驗(yàn)收。餐飲管理特點(diǎn)是產(chǎn)銷(xiāo)即時(shí)性，收入彈性大。西餐廳餐飲管理規(guī)章制度

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。滁州餐飲管理規(guī)范

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間。（1）每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用特定開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。滁州餐飲管理規(guī)范