蘇州餐飲管理?xiàng)l例

餐飲管理管理的關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng)。不要聽匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)經(jīng)常有大型的接待，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要在場(chǎng)，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬摹Ｍ瑫r(shí)在現(xiàn)場(chǎng)的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問題，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢？有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，更主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里。餐飲管理的未來發(fā)展將繼續(xù)關(guān)注顧客體驗(yàn)和創(chuàng)新，以滿足不斷變化的消費(fèi)者需求。蘇州餐飲管理?xiàng)l例

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成普遍，變化較大。蘇州餐飲管理?xiàng)l例有效的餐飲管理可以提高餐廳的運(yùn)營效率，降低成本，增加利潤。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于更佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、職責(zé)和要求。引入會(huì)員制度，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù)，增加顧客的忠誠度。

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。通過餐飲管理，餐廳可以提供多樣化的菜單選擇，滿足不同顧客的口味和需求。蘇州餐飲管理?xiàng)l例

20世紀(jì)初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全，引入了廚師培訓(xùn)和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)。蘇州餐飲管理?xiàng)l例

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè)，課程性質(zhì)與作用。《餐飲服務(wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識(shí)和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。《餐飲服務(wù)與管理》的作用：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。蘇州餐飲管理?xiàng)l例