重慶連鎖餅店嚴(yán)選烘焙輔料批發(fā)價(jià)格

解決面包老化的問題（一）：

01溫度的調(diào)整熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40~60°C或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟有作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20°C以下才能防止過快老化，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。02包裝良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37°C~40°C為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免防止面包皮的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。 每一次烘焙，都是對(duì)原料的深情告白。重慶連鎖餅店嚴(yán)選烘焙輔料批發(fā)價(jià)格

使用樂斯福清潔標(biāo)簽款面包改良劑制作的產(chǎn)品有什么特點(diǎn)？

使用樂斯福清潔標(biāo)簽面包改良劑，不只配料表實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽，增加消費(fèi)者信任，同時(shí)對(duì)終產(chǎn)品的效果有非常明顯的改善作用：

使用該面包改良劑之后，制作的面包成品的柔軟度、保濕度得到改善；

在添加范圍0.3~0.6%之內(nèi)，隨著添加量的提升，面包組織的細(xì)膩度和白度提升明顯；

使用該面包改良劑，面包配料表的標(biāo)識(shí)為：小麥粉、糖、雞蛋、奶粉、黃油、水、鹽、酵母、維生素C、大豆粉、植物油。 南充直供烘焙輔料費(fèi)用我們的原料，是您門店保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

預(yù)包裝食品標(biāo)簽法對(duì)配料表的新規(guī)定是什么？

對(duì)配料表的新規(guī)定在一定程度上也給清潔標(biāo)簽帶來了更多的空間。

若是在制作過程中消耗掉了、終成品里沒有的東西，可以不用寫在配料表上。

復(fù)合配料如果配料均是按標(biāo)準(zhǔn)來的，添加量少于總量25%的可以不在配料表上展開。例如：面包中添加的油脂總量小于食品總量的25%時(shí)，并且油脂產(chǎn)品屬于食用油脂制品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 15196，其中的乳化劑等添加劑可以不展開在配料表中。

但是如果是添加了添加劑、添加了某種菌種，則需要寫清楚是哪些。

黃油，英文寫作butter，是一種從牛奶中提取出的油脂，某些地區(qū)也稱其為“牛油”。黃油的成分中，脂肪大約占據(jù)了80%的比例，剩余部分則是由水和牛奶中的其他元素構(gòu)成，這使得黃油擁有了天然且濃郁的乳香。在冷藏環(huán)境下，黃油呈現(xiàn)出較為堅(jiān)硬的固態(tài)。然而當(dāng)溫度升高至大約28℃時(shí)，它會(huì)變得相當(dāng)柔軟。在這一狀態(tài)下，我們可以通過攪拌將空氣混入其中，使其體積***膨脹，這一過程被通俗地稱為“打發(fā)”。不過需要注意的是，一旦溫度超過34℃，黃油便會(huì)完全融化為液態(tài)；只有處于軟化狀態(tài)的黃油才能被打發(fā)，而已經(jīng)融化的黃油則無法進(jìn)行這一操作。此外，黃油還分為無鹽黃油和含鹽黃油兩種類型。在烘焙領(lǐng)域，無鹽黃油更為常用。若選擇使用含鹽黃油，則需相應(yīng)地減少食譜中的鹽分。不過鑒于不同品牌的含鹽黃油中鹽分含量存在差異，加之在計(jì)算黃油用量時(shí)可能帶來的復(fù)雜性，因此在烘焙過程中，還是建議大家實(shí)用無鹽黃油。烘焙，是一場(chǎng)味覺與視覺的盛宴，我們?yōu)槟闾峁┢焚|(zhì)原料。

面粉的作用：

①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架②提供酵母生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)

面粉是面包制作中不可或缺的基礎(chǔ)原料，其主要成分包括麥谷蛋白和麥膠蛋白。這兩種蛋白質(zhì)在與水混合時(shí)，會(huì)發(fā)生吸水膨脹的現(xiàn)象，進(jìn)而形成一種具有伸展性和彈性的網(wǎng)狀組織，我們通常稱之為面筋。面筋的這種特性對(duì)于面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)至關(guān)重要，因?yàn)樗軌蛟诤姹哼^程中保持二氧化碳（CO2）氣體，這些氣體在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生，有助于面包體積的膨脹和形成多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 信賴我們的原料，為您的烘焙連鎖打造一個(gè)堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)基礎(chǔ)。廣元商用烘焙原料經(jīng)銷商

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解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長(zhǎng)面包的硬化時(shí)間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至比較大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包質(zhì)量，增加貯藏時(shí)間為***、**簡(jiǎn)單的辦法，一般使用量為0.5%。 重慶連鎖餅店嚴(yán)選烘焙輔料批發(fā)價(jià)格