濃香菜籽油的精煉工藝簡介

來源：發(fā)布時間：2024-10-22

濃香菜籽油的精煉工藝是在保證保留濃郁香味的前提下，去除毛油中的雜質(zhì)、不良成分，提升油品質(zhì)量的過程。主要包括脫膠、脫酸、脫色和脫臭等環(huán)節(jié)。

脫膠

? 毛油中含有磷脂等膠溶性雜質(zhì)，這些雜質(zhì)如果不加以去除，會導致油在加熱過程中產(chǎn)生泡沫，影響烹飪體驗，并且會降低油的保質(zhì)期。脫膠一般采用水化法。

? 水化過程是向毛油中加入一定量的熱水。熱水與毛油中的磷脂發(fā)生作用，磷脂分子中的親水基團會與水結(jié)合，從而使磷脂吸水膨脹，形成絮狀物。通常，熱水的加入量為毛油質(zhì)量的2% - 3%。水溫控制在70 - 80℃較為合適，這個溫度范圍有利于磷脂充分吸水。如果水溫過低，磷脂吸水不完全，脫膠效果不佳；水溫過高，則可能導致油質(zhì)發(fā)生變化。

? 在加入熱水后，需要進行攪拌，使水和油充分混合。攪拌速度一般控制在60 - 80轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為10 - 15分鐘。攪拌完成后，通過離心分離將磷脂等絮狀物去除。離心分離的轉(zhuǎn)速通常在3000 - 4000轉(zhuǎn)/分鐘，離心時間為10 - 15分鐘左右。這樣就可以有效去除毛油中的大部分磷脂，得到初步脫膠的菜籽油。

脫酸

? 毛油中含有游離脂肪酸，其含量過高會使油產(chǎn)生酸澀味，影響油的品質(zhì)和風味。濃香菜籽油脫酸常用堿煉法。

? 堿煉法是向毛油中加入適量的堿液，一般是氫氧化鈉溶液。堿液的濃度和加入量要根據(jù)毛油中游離脂肪酸的含量來確定。通常氫氧化鈉溶液的濃度為10% - 12%。加入量以能夠完全中和游離脂肪酸為宜，通過化學反應，游離脂肪酸與堿反應生成皂腳。

? 在加入堿液后，同樣需要進行攪拌，使堿液與毛油充分混合。攪拌速度可以控制在40 - 60轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間大約為15 - 20分鐘。反應完成后，進行離心分離，將生成的皂腳去除。離心分離的轉(zhuǎn)速和時間與脫膠環(huán)節(jié)類似，轉(zhuǎn)速在3000 - 4000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為10 - 15分鐘。通過脫酸處理，可以降低油中的游離脂肪酸含量，改善油的口感和品質(zhì)。

脫色

? 雖然濃香菜籽油不需要像普通菜籽油那樣進行深度脫色以保持其濃郁的色澤，但為了去除一些影響油外觀的雜質(zhì)，如葉綠素、類胡蘿卜素等色素以及殘留的微量膠雜等，還是會進行一定程度的脫色處理。

? 脫色一般采用吸附劑吸附色素。常用的吸附劑有活性白土、活性炭等。吸附劑的加入量一般為毛油質(zhì)量的2% - 4%。將吸附劑加入油中后，需要升溫進行脫色處理。脫色溫度一般控制在100 - 110℃，這個溫度可以使吸附劑更好地發(fā)揮吸附作用。脫色時間為20 - 30分鐘，在這段時間內(nèi)，吸附劑能夠充分吸附色素和雜質(zhì)。

? 脫色完成后，通過過濾將吸附劑和雜質(zhì)去除。過濾可以采用板框過濾機或者葉片過濾機等設備。板框過濾機過濾精度較高，能夠有效去除細小的吸附劑顆粒和雜質(zhì)。過濾后的菜籽油色澤得到一定程度的改善，同時又不會過度損失其原有的濃郁色澤和風味。

脫臭

? 脫臭是濃香菜籽油精煉工藝中比較特殊的環(huán)節(jié)，因為要在去除不良氣味的同時，蕞大限度地保留其濃郁香味。普通菜籽油通常會進行深度脫臭，而濃香菜籽油只會進行輕度脫臭或者采用特殊的脫臭工藝。

? 一種常用的脫臭方法是水蒸氣蒸餾脫臭。在這個過程中，溫度控制在150 - 180℃，時間為30 - 60分鐘。與普通菜籽油脫臭不同的是，濃香菜籽油在脫臭時會減少水蒸氣的通入量。因為如果通入過多的水蒸氣，會把菜籽油中的香味成分也一起帶走，導致香味散失。

? 在脫臭過程中，油中的一些揮發(fā)性異味物質(zhì)，如醛類、酮類等，會隨著水蒸氣一起揮發(fā)出去。同時，為了減少香味成分的損失，還可以采用一些輔助措施，比如在脫臭設備中設置香味回收裝置。當揮發(fā)性的香味成分隨著水蒸氣一起逸出時，香味回收裝置可以將部分香味成分捕捉并重新回添到菜籽油中，從而在去除不良氣味的基礎上，保留濃香菜籽油的濃郁香味。

通過以上脫膠、脫酸、脫色和脫臭等精煉工藝，濃香菜籽油在去除雜質(zhì)、不良成分的同時，能夠蕞大程度地保留其濃郁的香味和獨特的風味，使其成為一種品質(zhì)優(yōu)良的食用油。

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