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白酒度數(shù)的“冷知識”
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發(fā)布時間：2024-08-27
度數(shù)是白酒的標簽，從一瓶白酒的度數(shù)中，我們可以讀取到非常多知識。
關于白酒度數(shù)的這些冷知識，你都知道多少？
酒的度數(shù)，通常以環(huán)境溫度20℃時的酒中含乙醇的體積比表示。如50度的酒，表示在20℃環(huán)境下，100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。
酒精度是以容量來計算，標準單位為“%vol”，在酒精所占百分比后加上“vol ”，以示與重量計算的區(qū)分。“度”只是一個簡化的說法和寫法。正規(guī)白酒酒瓶上的標準寫法都是“%vol”。
我們常說的高度酒、低度酒，就是以度數(shù)的高低為劃分依據(jù)。如何劃分白酒度數(shù)，目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定，習慣上認為：50°以上（含50°）為白酒的酒度；40.1°～49.9°的白酒為中度白酒；40°以下（含40°）的白酒為低度白酒。
白酒度數(shù)涵蓋范圍廣，主要是為了迎合消費者口味的多樣化，就如同有些人喜愛30多度的低度酒，有些人便只愛60度以上的烈酒。
但是酒精度數(shù)一旦超出70度，就不再適合人們飲用，如果一味地追求高度數(shù)，極易對身體造成傷害。
按照國家標準，醬香型白酒的比較低度數(shù)是32度，濃香、清香、米香、董香、特香型白酒的比較低度數(shù)是25度，鳳香、兼香、豉香、芝麻香、老白干香型白酒的比較低度數(shù)是18度，而馥郁香型白酒沒有比較低度數(shù)的規(guī)定。
所以，從理論上講，白酒比較低度數(shù)沒有下限。
但這些都不是標品，要么是從酒廠搞到的原液，要么是特制的非流通產(chǎn)品。按照國家標準，白酒比較高度數(shù)按照不同香型，有68度、65度、40度三種。
酒度數(shù)高低不能代“表”酒質(zhì)量、風味的優(yōu)與劣，只能說明酒中酒精含量的差異。白酒中真正影響口感差異的是酯類、酸類等微量物質(zhì)，雖然在白酒中含量占比不到2%，卻是白酒風味的決定性因素，含量和比例不同，其酒口感是不同的。
而造成白酒中微量物質(zhì)差異更為重要的因素是釀酒原料、制酒工藝、釀造環(huán)境、貯存時間等。
白酒的辣味與酒精度沒有必然關系。辣，是由于酒中的物質(zhì)，刺激了人體鼻腔、口腔、咽喉等部位的痛覺神經(jīng)纖維，而產(chǎn)生的一種痛覺感受。
酒中的辣味，來自于其中的醛類物質(zhì)，如乙醛、糠醛等。酒精度數(shù)，衡量的是酒中乙醇的含量。而醛類物質(zhì)的含量多少與酒精度數(shù)沒有任何關系。所以，并不是說酒的度數(shù)越高，白酒越辣。
白酒既然有低度酒高度酒之分，那么低度酒是如何而來的呢？是高度酒加水勾兌出來的嗎？
成品低度酒確實是在高度酒的基礎上產(chǎn)生的，但并不是人們以為的簡單“加水”即可，而是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的。
白酒是蒸餾酒，糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾后度數(shù)可高達80多度，這一部分酒稱為酒頭。中間段部分的蒸餾酒體，度數(shù)一般為50多度，而尾部的酒則度數(shù)較低。
度數(shù)太低不易保存，度數(shù)太高過于刺激，因此一般會選擇“掐頭去尾”，即去掉蒸餾兩頭，取中間部分，保持50度左右。
一般在40°以下的酒稱為低度白酒，優(yōu)“質(zhì)”低度酒的工藝其實比高度酒更為復雜，為何這么說呢？
高度酒降度后，容易出現(xiàn)風味、風格明顯變化；出現(xiàn)渾濁乃至沉淀；口味不協(xié)調(diào)、易出現(xiàn)水味。所以，低度酒要實現(xiàn)保持原酒風格、清澈透明、諸味協(xié)調(diào)，并具有明顯的典型性，難度可想而知。
各酒廠一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)“質(zhì)”的低度白酒。
低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，不僅要保持低而不淡、綿柔、后味凈甜，還要考慮如何適當除去渾濁物質(zhì)而不使其它香味物質(zhì)也被同時除去。
有時候，從市場上買來的酒，會發(fā)現(xiàn)測量的酒精度與瓶子上標準的酒精度不一致，多少會有點誤差。比如瓶子上標注是53%vol，但是用酒精計測量，可能度數(shù)是52.8%vol、52.5%vol……。這其實是正常的。
國家標準要求，酒精度實測值與標簽標示值的允許差為±1.0%vol。實際中，因為酒精的易揮發(fā)性，測量的酒精度比瓶子標注酒精度略低零點幾度的現(xiàn)象比較常見。所以，酒廠勾調(diào)酒樣的酒精度設計值一般都會比目標酒精度高出0.3%vol。
此外，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子締合得更完美，能讓醬酒長期存放后依舊醬香濃郁。
市面上絕大多數(shù)醬酒都是53度，其實也是人為的選擇。醬酒多少度更合適，也經(jīng)歷過多次版本的更迭。從1951年茅臺酒廠國營之后，高度的白酒度數(shù)一般保持在53度左右。
關于白酒度數(shù)的這些冷知識，你都知道多少？
白酒度數(shù)標準“%vol”代“表”什么？
酒的度數(shù)，通常以環(huán)境溫度20℃時的酒中含乙醇的體積比表示。如50度的酒，表示在20℃環(huán)境下，100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。
酒精度是以容量來計算，標準單位為“%vol”，在酒精所占百分比后加上“vol ”，以示與重量計算的區(qū)分。“度”只是一個簡化的說法和寫法。正規(guī)白酒酒瓶上的標準寫法都是“%vol”。
高度酒、低度酒如何劃分？
我們常說的高度酒、低度酒，就是以度數(shù)的高低為劃分依據(jù)。如何劃分白酒度數(shù)，目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定，習慣上認為：50°以上（含50°）為白酒的酒度；40.1°～49.9°的白酒為中度白酒；40°以下（含40°）的白酒為低度白酒。
白酒度數(shù)涵蓋范圍廣，主要是為了迎合消費者口味的多樣化，就如同有些人喜愛30多度的低度酒，有些人便只愛60度以上的烈酒。
但是酒精度數(shù)一旦超出70度，就不再適合人們飲用，如果一味地追求高度數(shù)，極易對身體造成傷害。
白酒比較低度數(shù)是多少度？
按照國家標準，醬香型白酒的比較低度數(shù)是32度，濃香、清香、米香、董香、特香型白酒的比較低度數(shù)是25度，鳳香、兼香、豉香、芝麻香、老白干香型白酒的比較低度數(shù)是18度，而馥郁香型白酒沒有比較低度數(shù)的規(guī)定。
所以，從理論上講，白酒比較低度數(shù)沒有下限。
白酒比較高度數(shù)能達多少度？
但這些都不是標品，要么是從酒廠搞到的原液，要么是特制的非流通產(chǎn)品。按照國家標準，白酒比較高度數(shù)按照不同香型，有68度、65度、40度三種。
度數(shù)與風味好壞有關系嗎？
酒度數(shù)高低不能代“表”酒質(zhì)量、風味的優(yōu)與劣，只能說明酒中酒精含量的差異。白酒中真正影響口感差異的是酯類、酸類等微量物質(zhì)，雖然在白酒中含量占比不到2%，卻是白酒風味的決定性因素，含量和比例不同，其酒口感是不同的。
而造成白酒中微量物質(zhì)差異更為重要的因素是釀酒原料、制酒工藝、釀造環(huán)境、貯存時間等。
白酒度數(shù)越高，味道越辣？
白酒的辣味與酒精度沒有必然關系。辣，是由于酒中的物質(zhì)，刺激了人體鼻腔、口腔、咽喉等部位的痛覺神經(jīng)纖維，而產(chǎn)生的一種痛覺感受。
酒中的辣味，來自于其中的醛類物質(zhì)，如乙醛、糠醛等。酒精度數(shù)，衡量的是酒中乙醇的含量。而醛類物質(zhì)的含量多少與酒精度數(shù)沒有任何關系。所以，并不是說酒的度數(shù)越高，白酒越辣。
低度酒是高度酒勾兌而來嗎？
白酒既然有低度酒高度酒之分，那么低度酒是如何而來的呢？是高度酒加水勾兌出來的嗎？
成品低度酒確實是在高度酒的基礎上產(chǎn)生的，但并不是人們以為的簡單“加水”即可，而是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的。
白酒是蒸餾酒，糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾后度數(shù)可高達80多度，這一部分酒稱為酒頭。中間段部分的蒸餾酒體，度數(shù)一般為50多度，而尾部的酒則度數(shù)較低。
度數(shù)太低不易保存，度數(shù)太高過于刺激，因此一般會選擇“掐頭去尾”，即去掉蒸餾兩頭，取中間部分，保持50度左右。
優(yōu)“質(zhì)”低度酒工藝比高度酒復雜
一般在40°以下的酒稱為低度白酒，優(yōu)“質(zhì)”低度酒的工藝其實比高度酒更為復雜，為何這么說呢？
高度酒降度后，容易出現(xiàn)風味、風格明顯變化；出現(xiàn)渾濁乃至沉淀；口味不協(xié)調(diào)、易出現(xiàn)水味。所以，低度酒要實現(xiàn)保持原酒風格、清澈透明、諸味協(xié)調(diào)，并具有明顯的典型性，難度可想而知。
各酒廠一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)“質(zhì)”的低度白酒。
低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，不僅要保持低而不淡、綿柔、后味凈甜，還要考慮如何適當除去渾濁物質(zhì)而不使其它香味物質(zhì)也被同時除去。
白酒度數(shù)有誤差是正常的
有時候，從市場上買來的酒，會發(fā)現(xiàn)測量的酒精度與瓶子上標準的酒精度不一致，多少會有點誤差。比如瓶子上標注是53%vol，但是用酒精計測量，可能度數(shù)是52.8%vol、52.5%vol……。這其實是正常的。
國家標準要求，酒精度實測值與標簽標示值的允許差為±1.0%vol。實際中，因為酒精的易揮發(fā)性，測量的酒精度比瓶子標注酒精度略低零點幾度的現(xiàn)象比較常見。所以，酒廠勾調(diào)酒樣的酒精度設計值一般都會比目標酒精度高出0.3%vol。
為什么醬酒53度居多？
此外，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子締合得更完美，能讓醬酒長期存放后依舊醬香濃郁。
市面上絕大多數(shù)醬酒都是53度，其實也是人為的選擇。醬酒多少度更合適，也經(jīng)歷過多次版本的更迭。從1951年茅臺酒廠國營之后，高度的白酒度數(shù)一般保持在53度左右。
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