真相了！控制好水溫，才能做出品質(zhì)面包！「液體溫度試驗(yàn)」

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目 錄

1、什么是出缸溫度

2、合適的面團(tuán)溫度

3、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度

4、配方用水的溫度計(jì)算方法

5、在不同水溫下面包發(fā)生的變化

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什么是出缸溫度

出缸溫度是面團(tuán)剛剛?cè)嗝婧蟮臏囟?，將溫度?jì)插入面團(tuán)中心進(jìn)行測(cè)量。而影響出缸溫度的因素之一就是液體溫度。

在日常操作中，我們常常用調(diào)節(jié)水溫的方式，調(diào)節(jié)面圖出缸溫度。

出缸溫度很重要，它與負(fù)責(zé)發(fā)酵面包的酵母有關(guān)。

酵母適宜活動(dòng)的溫度是28 ~ 35℃。據(jù)說從45℃左右開始活動(dòng)變得遲鈍，60℃以上就會(huì)死亡。

如果出缸溫度太低，酵母的活性就會(huì)減慢，發(fā)酵就不會(huì)按照配方進(jìn)行。反之，如果溫度過高，則可能導(dǎo)致發(fā)酵過度。

通過注意出缸溫度，可以穩(wěn)定發(fā)酵和面團(tuán)狀態(tài)。

當(dāng)所用材料保持一致時(shí)，影響工作時(shí)間和完成度的就是出缸溫度。

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合適的面團(tuán)溫度

許多人會(huì)說，面團(tuán)出缸溫度時(shí)常波動(dòng)有什么關(guān)系？溫度低了，基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一些就好；

相反地，溫度高了，縮短基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間不就可以了嗎？

可面團(tuán)溫度的影響不只是作用于發(fā)酵那么簡(jiǎn)單。

 1、發(fā)酵影響 

酵母發(fā)酵受溫度的影響，常規(guī)面團(tuán)溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

例如，醋酸菌較適溫度是35℃，乳酸菌較適溫度是37℃，這兩種菌生長(zhǎng)繁殖快了會(huì)提高面包酸度，影響面包的口感。

2、性質(zhì)影響

面團(tuán)攪拌時(shí)溫度太高，酵母會(huì)提前加速發(fā)酵作用，影響面筋的擴(kuò)展，且容易被打斷。

據(jù)面團(tuán)攪拌儀測(cè)試結(jié)果，面團(tuán)溫度每上升5%時(shí)，會(huì)造成吸水率3%的增減。

面團(tuán)溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，面筋的品質(zhì)有所下降，抗拉升力降低，同時(shí)親水性更加衰退；同時(shí)，溫度過高，淀粉糊化與砂糖融化導(dǎo)致面團(tuán)黏度增加，影響面團(tuán)的整體性質(zhì)。

3、工藝影響

面團(tuán)溫度高，發(fā)酵急速，酵母老化快，不僅容易產(chǎn)生大氣泡，還加快了面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)沒有充分的時(shí)間熟成分解面粉。溫度過高，還導(dǎo)致面筋的保水性變差，導(dǎo)致組織粗糙、口感干松。

春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的面團(tuán)，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內(nèi)，這樣發(fā)酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內(nèi)。

面團(tuán)的適宜溫度根據(jù)面包的種類而不同

軟歐：26°-28°

吐司：26-28°

甜面包26°-28°

丹麥可頌：26°

歐式面包：22°-24°

普通面團(tuán)…26-28℃

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調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度

1、想提高面團(tuán)溫度時(shí)(冬季等工作環(huán)境溫度較低時(shí))

①加熱至室溫再揉搓

②把材料(粉類)恢復(fù)至室溫

③如果是機(jī)器，需要加熱攪拌缸

2、想降低面團(tuán)溫度時(shí)(夏季等工作環(huán)境溫度較高時(shí))

①冷卻至室溫再揉搓

②冷卻材料（粉末）

③如果是機(jī)器，冷卻攪拌缸

（打開蓋子揉捏，以防止攪拌碗中熱量積聚）

*需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入面粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險(xiǎn)的操作，因?yàn)榇罅勘鶋K短時(shí)內(nèi)無法融化，很容易將粘附上的酵母凍到，且冰塊太多影響了面團(tuán)的吸水狀態(tài)，影響攪拌進(jìn)程。

所以，我們盡量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水后使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。

 3、當(dāng)面團(tuán)溫度低于合適溫度時(shí) 

讓它在30°C左右的溫暖地方發(fā)酵，比食譜上規(guī)定的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。

4、當(dāng)面團(tuán)溫度高于合適的溫度時(shí)

28℃左右的低溫進(jìn)行首列次發(fā)酵，比配方時(shí)間提前完成。

降低面團(tuán)溫度

1、將做好的面團(tuán)壓扁，用保鮮膜或塑料袋包好。放入冰箱冷藏約1-2分鐘，然后取出重新?lián){面，使面團(tuán)溫度均勻。

2、面缸控溫。立式的攪拌缸，有的廠家會(huì)有大型的冰袋套配備選購(gòu)，如果沒有，比較簡(jiǎn)易的方式是缸底放置一盆冰水進(jìn)行降溫。

3、調(diào)整投料次序。

①后放酵母 

為了防止酵母在摩擦生熱中提前發(fā)酵產(chǎn)熱，可以在面團(tuán)攪拌均勻稍微出筋后，再加入酵母混勻繼續(xù)攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團(tuán)吸收。

②后鹽法 

如果攪拌開始就加入鹽，會(huì)增加面團(tuán)50%~100%的攪拌時(shí)間。鹽具有緊實(shí)面筋的作用，在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附攪拌缸壁時(shí)，加入鹽，接下來再攪拌4~5分鐘即可，縮短攪拌的時(shí)間，也起到適當(dāng)控制面團(tuán)溫度的作用。

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配方用水的溫度計(jì)算方法

制作面包時(shí)，需要注意的有溫度、時(shí)間和重量。在這之中，面團(tuán)溫度特別需要注意。如果面團(tuán)比預(yù)想的溫度高，我們可有如下的辦法調(diào)整：

①使用冰

②使用冷卻水

③設(shè)置攪拌缸的冷卻裝置。

在這里為大家說明冷卻水和溫水的使用方法配方用水的溫度和面粉溫度的平均值是面團(tuán)溫度，在這里以a式導(dǎo)人。但是在室溫和面團(tuán)溫度差距很大或者攪拌量比較小，室溫對(duì)攪拌影響較大的情況下，在a式中加入室溫來計(jì)算(b式)。

實(shí)際上，這三個(gè)主因以外，影響面團(tuán)溫度的還有外部帶來的其他能量會(huì)產(chǎn)生的摩擦熱以及面粉吸水產(chǎn)生的水合熱。

我們將攪拌機(jī)中混合上升的摩擦熱的溫度稱為Tm，將a式b式補(bǔ)充修正為a'式b'式，實(shí)際上水合熱已經(jīng)包含在Tm中。

這個(gè)補(bǔ)充值，中種的話大概在2.5~4.0℃(當(dāng)然是室溫低的冬天為 2.5℃，夏天為4.0℃左右)，主面團(tuán)攪拌時(shí)會(huì)在7~12℃，所以有時(shí)配方用水的溫度會(huì)在零下。

舉個(gè)例子：

比如，希望出面溫度在 27℃，室溫25℃、粉溫 23℃、預(yù)計(jì)攪拌面團(tuán)上升的溫度為9℃時(shí)，

Tm=3x (27-9)-23-25=6

也就是說用6℃的水?dāng)嚢璞容^好。另外，中種法主面團(tuán)的水溫計(jì)算公式如下：

Tw=4x(Td-Tm)-Tf-Tr-Ts(Ts為中種終點(diǎn)溫度)

夏天使用冰塊的配方用水計(jì)算方法：

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在不同水溫下面包發(fā)生的變化

高溫揉好的面包面團(tuán)按照食譜烤會(huì)怎樣？

水溫28℃是適宜溫度，34℃高于適宜溫度。

實(shí)驗(yàn)組A：水溫28℃ 

實(shí)驗(yàn)組B：水溫34℃

除水溫以外，其他實(shí)驗(yàn)條件一致（材料、室溫、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、操作步驟一致）

攪拌結(jié)束：

①B面團(tuán)質(zhì)感比A的柔軟。
②取出部分面團(tuán)時(shí)，可以感受到A面團(tuán)繃緊而 B面團(tuán)松弛。

一次發(fā)酵后的面團(tuán)：

A 的體積增加了一倍，B 的體積膨脹到原來的三倍。

烘烤后：

①A膨脹良好，但B在烤箱中沒有膨脹。
②A烤出來顏色比B深。

面包橫截面：

①A質(zhì)地很好。
②B質(zhì)地較粗，有過度發(fā)酵的特點(diǎn)。

再一次烘烤時(shí)：

即使在相同溫度下再次烘烤，著色也有相當(dāng)大的差異。

①A面團(tuán)口感濕潤(rùn)可口。
②B面團(tuán)有點(diǎn)干，有很濃的酵母味。

總結(jié)：

在控制變量的情況下，不同的水溫會(huì)對(duì)面包成品有很大影響。

面包還藏著許多奧秘，細(xì)微之處有乾坤！

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