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12987工藝中的“八次發(fā)酵”是如何進(jìn)行的？
在中國(guó)博大精深的釀酒文化中，醬香型白酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和釀造工藝而聞名。其中，12987工藝作為釀造醬香型白酒的精髓，更是備受推崇。這一工藝中的“八次發(fā)酵”環(huán)節(jié)，更是決定了醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵。那么，12987工藝中的“八次發(fā)酵”究竟是如何進(jìn)行的呢？
一、12987工藝的簡(jiǎn)要介紹
12987工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這一工藝源自中國(guó)古老的釀酒智慧，經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，成為了釀造醬香型白酒的金標(biāo)準(zhǔn)。而其中的“八次發(fā)酵”，正是這一工藝中的中心環(huán)節(jié)，它決定了醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)。
二、八次發(fā)酵的詳細(xì)過程
清蒸下沙的一次發(fā)酵（陽發(fā)酵）
在釀造醬香型白酒的過程中，高粱原料被稱為“沙”。一次投料生產(chǎn)，即所謂的“下沙”。下沙過程包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。在清蒸下沙階段，原料高粱經(jīng)過破碎、蒸煮后，攤晾至適宜溫度，再加入酒曲進(jìn)行堆積發(fā)酵。這是一次發(fā)酵，也稱為陽發(fā)酵。在堆積過程中，酒醅充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物。這些微生物在酒醅中大量繁殖，產(chǎn)生出對(duì)人類有益的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物，為后續(xù)的發(fā)酵過程奠定基礎(chǔ)。堆積發(fā)酵的時(shí)間通常為4-5天，期間酒醅的溫度會(huì)逐漸上升，達(dá)到60-65℃的高溫，也稱為醬酒的“高溫堆積”。
混蒸糙沙的第二次發(fā)酵（陽發(fā)酵+陰發(fā)酵）
第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后，稱“糙沙”。在這一階段，發(fā)酵成熟的生沙酒醅與粉碎后的高粱粉拌勻，再進(jìn)行蒸煮和堆積發(fā)酵。這是第二次陽發(fā)酵。緊接著，酒醅會(huì)被密封在窖池中，進(jìn)行陰發(fā)酵。陰發(fā)酵是在隔絕空氣的環(huán)境中進(jìn)行的，微生物利用酒醅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，生成更多的酒精和香氣物質(zhì)。這兩次發(fā)酵共同構(gòu)成了醬香型白酒釀造中的第二輪發(fā)酵。
后續(xù)六個(gè)輪次的封窖發(fā)酵（陰發(fā)酵）
從第三輪開始，醬香型白酒的釀造進(jìn)入熟糟上甑蒸酒的六個(gè)輪次。每個(gè)輪次都會(huì)進(jìn)行封窖發(fā)酵，共計(jì)六次。這六次發(fā)酵均在窖池中進(jìn)行，屬于陰發(fā)酵或無氧發(fā)酵。在窖池中，酒醅被密封在隔絕空氣的環(huán)境中，微生物繼續(xù)利用酒醅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，生成更多的酒精和香氣物質(zhì)。這六次封窖發(fā)酵的時(shí)間通常為一個(gè)月左右，期間酒醅的溫度和濕度會(huì)得到精心調(diào)控，以確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。
三、八次發(fā)酵對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的影響
八次發(fā)酵是醬香型白酒釀造的中心環(huán)節(jié)，它通過多次循環(huán)發(fā)酵，深度轉(zhuǎn)化原料，使得醬香型白酒酒體更加成熟，形成獨(dú)特的醬香風(fēng)味和口感。每一次發(fā)酵都會(huì)為酒體帶來新的風(fēng)味物質(zhì)和香氣成分，這些成分在后續(xù)的取酒和勾調(diào)過程中會(huì)相互融合，形成醬香型白酒復(fù)雜而獨(dú)特的風(fēng)味體系。
同時(shí)，八次發(fā)酵還能夠有效排除高粱中的雜質(zhì)和揮發(fā)性強(qiáng)的刺激性物質(zhì)，使得酒體更加純凈，口感更加柔和。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和香氣物質(zhì)還能夠增加酒體的醇厚感和回味感，使得醬香型白酒在品嘗時(shí)更加令人陶醉。
12987工藝中的“八次發(fā)酵”是釀造醬香型白酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它不僅決定了醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)，還體現(xiàn)了釀酒師們對(duì)時(shí)間的精確把控和對(duì)匠心的追求。在未來的發(fā)展中，我們應(yīng)該繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)工藝，讓醬香型白酒成為更多人了解和喜愛的文化瑰寶。同時(shí)，我們也期待更多的醬香型白酒品牌能夠不斷創(chuàng)新和發(fā)展，為消費(fèi)者帶來更多比較好、獨(dú)特的醬香型白酒產(chǎn)品。
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